Food Taints and Off-Flavours

آلودگی مواد غذایی با سطوح بسیار پایین برخی از ترکیبات می تواند باعث ایجاد طعم ناخوشایند شود. این می تواند منجر به از بین رفتن ذخایر عظیم محصول و ضررهای مالی بسیار قابل توجهی به شرکت های مواد غذایی شود. غلظت ترکیب بیگانه در غذا می تواند آنقدر کم باشد که برای شناسایی اجزا و تعیین منبع آن به تجهیزات بسیار پیچیده ای نیاز است. این امری حیاتی است که هر شرکتی که در تولید، توزیع و فروش مواد غذایی دخیل است از راه‌های ایجاد آلودگی، نحوه جلوگیری از آن و اقدامات لازم در صورت بروز مشکل آگاه باشد. این کتاب اطلاعات پس زمینه مورد نیاز برای تشخیص چگونگی آلوده شدن غذا، ترسیم دستورالعمل هایی برای جلوگیری از این آلودگی و برنامه ریزی اقداماتی که باید در صورت شیوع بیماری برداشته شود را ارائه می دهد. نسخه جدید به طور گسترده بازنگری و به روز شده است و شامل مواد جدید قابل توجهی در مورد تشکیل طعم‌های غیرعادی به دلیل عملکرد میکروبیولوژیکی و آنزیمی، و در مورد ارزیابی حسی آلودگی‌ها و طعم‌های غیرعادی است. فصل جدیدی در مورد طعم‌های غیرفعال در نوشیدنی‌های الکلی اضافه شده است. این جلد که عمدتاً برای فن‌آوران صنایع غذایی نوشته شده است، همچنین منبع مرجع ضروری برای کارگران در مؤسسات تحقیقاتی و دولتی است.

Contamination of food with extremely low levels of certain compounds can cause an unpleasant taste. This can result in the destruction of vast stocks of product, and very substantial financial losses to food companies. The concentration of the alien compound in the food can be so low that very sophisticated equipment is needed to identify the components and to determine its source. It is vital that every company involved in the production, distribution and sale of foodstuffs are fully aware of the ways in which contamination can accrue, how it can be avoided, and what steps need to be taken in the event that a problem does arise. This book provides the background information needed to recognize how food can become tainted, to draw up guidelines to prevent this contamination, and to plan the steps that should be taken in the event of an outbreak. The new edition has been extensively revised and updated and includes substantial new material on the formation of off flavors due to microbiological and enzymic action, and on sensory evaluation of taints and off flavors A new chapter on off flavors in alcoholic beverages has been added. Written primarily for industrial food technologists, this volume is also an essential reference source for workers in research and government institutions.