Protein Structure-Function Relationships in Foods

پروتئین های غذایی مجموعه متنوع و پیچیده ای از مولکول های کلان بیولوژیکی را تشکیل می دهند. اگرچه پروتئین‌ها به کیفیت غذایی غذاهایی که مصرف می‌کنیم کمک می‌کنند، اما به دلیل ویژگی‌های عملکردی متنوع خود به عنوان اجزای جدایی‌ناپذیر عمل می‌کنند. بیان این ویژگی‌های عملکردی در طول آماده‌سازی، پردازش و ذخیره‌سازی غذاها عمدتاً به دلیل تغییرات در ساختار یا ویژگی‌های مرتبط با ساختار پروتئین‌های درگیر است. بنابراین، برای استفاده بهینه از منابع پروتئین موجود و آینده، درک کاملی از ماهیت روابط بین ساختار و عملکرد است. هدف این کتاب کمک به تعریف بهتر این روابط است. دو بخش متمایز آشکار است: اول، آن دسته از فصول که به روابط ساختار-عملکرد با استفاده از انواع سیستم های غذایی به عنوان مثال برای نشان دادن پیچیدگی های این رابطه می پردازند، و دوم، آن فصل هایی که تکنیک های مورد استفاده برای بررسی پارامترهای ساختاری یا کمک به ایجاد روابط کمی بین ساختار و عملکرد پروتئین ویراستاران مایلند از همه مشارکت کنندگان برای کمک، همکاری و مهمتر از همه، صبرشان در جمع آوری این جلد، و از شرکت ها/سازمان های زیر برای حمایت مالی که بدون آن موفقیت حاصل نمی شد تشکر کنند: Ault Foods Limited، Best Foods Canada Limited، شورای تحقیقات علوم طبیعی و مهندسی کانادا، وزارت کشاورزی و غذا انتاریو، Quest International Canada Inc.، و دانشگاه Guelph. R.Y.Y. R.LJ.

Food proteins constitute a diverse and complex collection of biological macro­ molecules. Although contributing to the nutritional quality of the foods we con­ sume, proteins also act as integral components by virtue of their diverse functional properties. The expression of these functional properties during the preparation, processing and storage of foods is largely dictated by changes to the structure or structure-related properties of the proteins involved. Therefore, germane to the optimal use of existing and future food protein sources is a thorough understanding of the nature of the relationships between structure and function. It is the goal of this book to aid in better defining these relationships. Two distinct sections are apparent: firstly, those chapters which address struc­ ture-function relationships using a variety of food systems as examples to demonstrate the intricacies of this relationship, and secondly, those chapters which discuss techniques used to either examine structural parameters or aid in establishing quantitative relationships between protein structure and function. The editors would like to thank all contributors for their assistance, co-operation and, above all, their patience in putting this volume together, and the following companies/organizations for their financial support without which it would not have been the success it was: Ault Foods Limited, Best Foods Canada Limited, Natural Sciences and Engineering Research Council of Canada, Ontario Ministry of Agriculture and Food, Quest International Canada Inc., and University of Guelph. R.Y.Y. R.LJ.