Processed Meats

این کتاب به‌روزرسانی و گسترش یافته است تا پوشش کامل‌تری نسبت به نسخه قبلی داشته باشد. مانند نسخه قبلی، بر اصول علمی پایه در تولید محصولات گوشت و مرغ فرآوری شده تاکید دارد. علاوه بر این، بسیاری از فرمول‌های محصول و روش‌های پردازش که تحت شرایط تجاری آزمایش شده‌اند، گنجانده شده‌اند. این کتاب که به عنوان یک متن دانشگاهی برای دانشجویان پیشرفته در مقطع کارشناسی و کارشناسی ارشد ثبت نام شده در دوره فرآوری گوشت در نظر گرفته شده است، امید است که این کتاب به عنوان یک کتاب مرجع برای دانشمندان و محققان صنعتی و دولتی که درگیر یا مرتبط با فرآوری گوشت و مرغ هستند نیز مفید باشد. A. M. Pearson F. W. Taubert tDeceased 1 مقدمه ای بر فرآوری گوشت فرآوری گوشت همانطور که در این متن مورد بحث قرار گرفت شامل تمام فرآیندهایی است که در تغییر گوشت تازه بجز آسیاب کردن، برش دادن و مخلوط کردن ساده استفاده می شود. در گسترده‌ترین مفهوم، این شامل پخت، دود کردن، کنسرو کردن، پخت و پز، انجماد، کم آبی، تولید محصولات با رطوبت متوسط ​​و استفاده از افزودنی‌های خاص مانند مواد شیمیایی و آنزیم‌ها می‌شود. با این حال، این تعریف برش، آسیاب و پیری گوشت تازه را در فروشگاه‌های خرده‌فروشی و منازل مستثنی می‌کند. به این ترتیب، این تعریف بین (1) آن دسته از فرآیندهایی که وارد نگهداری و تولید محصولات گوشتی می شوند، و (2) آنهایی که شکل گوشت تازه را در آماده سازی برای مصرف تغییر می دهند، تفاوت قائل می شود.

This book has been updated and expanded to give more complete coverage than the earlier edition. Like the earlier edition, it emphasizes basic scientific principles in­ volved in production of processed meat and poultry products. In addi­ tion, many product formulations and processing procedures that have been tested under commercial conditions are included. Intended as a university text for advanced undergraduate and grad­ uate students enrolled in the meat processing course, it is hoped that this book will also prove useful as a reference book to industry and government scientists and researchers engaged in or associated with meat and poultry processing. A. M. Pearson F. W. Taubert tDeceased 1 Introduction to Meat Processing Meat processing as discussed in this text includes all processes uti­ lized in altering fresh meat except for simple grinding, cutting, and mixing. In the broadest sense, this includes curing, smoking, canning, cooking, freezing, dehydration, production of intermediate-moisture products, and the use of certain additives such as chemicals and en­ zymes. However, the definition excludes cutting, grinding, and pack­ aging of fresh meats in retail stores and in homes. In this way, the definition differentiates between (1) those processes that enter into the preservation and manufacturing of meat products, and (2) those that alter the form of fresh meat in preparation for consumption.